欧洲东北菜,请到德国来,酸爽挡不住

2016年,默克尔到访东北沈阳的时候,一个人吃掉两份酸菜白肉。

这德国人怎么整得跟东北人一样,这么爱吃酸菜呢?

酸菜,德国国菜

▲德国菜是肉食者的天堂,但少不了酸菜的搭配

提起德国菜,很多人印象里就是烤猪肘、香肠,份量还特别足,摆在桌上显得实在,但往往还隐藏着一个配角——酸菜。

相比于烤猪肘和香肠,酸菜才是名副其实的“德国国菜”。德国国宴,默克尔就曾用酸菜招待奥巴马。

酸菜在德国人生活中非常重要,平均每人每年要消耗掉10公斤的酸菜。

在欧洲,酸菜甚至成为了德国人的代名词。

两次世界大战都站在德国人对立面的英国人,直接将德国人称为“酸菜”(Kraut)。
中国东北地区同样有腌酸菜的传统,同样都是为了延长食物的保存期限。在大雪封山的特殊时期,酸菜成为了重要的营养来源。

德国酸菜通常用圆白菜(卷心菜)或大头菜加入香叶、芥末子腌制,这样腌制出来的酸菜酸味十足。制作“葡萄酒酸菜”时还可以加一些白葡萄酒发酵。

卷心菜的含水量相对大白菜较低,口感更加脆爽,同时因为卷心菜本来的味道,也会带一点甜味。

所以,德国酸菜可以捞出来直接生吃,而东北酸菜则要捞出来冲洗一下,去除多余的酸味。

▲紫甘蓝也是卷心菜,当然也可以用来腌酸菜

酸菜和肉类一起搭配时,能降低不少油腻感,让每一口肉都保持刚入口的鲜嫩,要是不加酸菜,这肉的香味儿可就少了一半!

很多人会担心酸菜的亚硝酸盐问题,其实这个问题无需多虑。

不管德国酸菜还是东北酸菜,腌制时间一般都会超过一个月。

而相关研究表明,在腌制酸菜的过程中,亚硝酸盐含量在2-15天这个时间段是递增的。

从15天之后,亚硝酸盐含量逐渐降低,到30天含量已经微乎其微。

其实,真正应该担心的,是家里的隔夜菜

酸菜,最佳配角

虽然德国和东北相隔了整个亚欧大陆,但双方不仅都爱吃酸菜,还都选择了猪肉和粉丝作为最佳搭档。

在东北,有酸菜汆白肉、杀猪菜、酸菜粉……

在德国,酸菜也会搭配香肠、猪肉和粉丝。

最著名的就是酸菜和猪肘的搭配。

▲烤猪肘配酸菜

德国猪肘各地的做法:

北德地区一般先腌制,然后炖煮,再用油煎一下,尤其吃的时候要搭配德国特制的酸菜,如果再来一杯德国小麦啤酒,那味道就到位了。

而更加知名的烤猪肘,则来自以慕尼黑为代表的南德地区。

全程都是用烤箱烤制的,所谓万物皆可上烤箱。经过烤制后的猪蹄外表焦黄,肉质紧实,需要用特殊的刀具才能切开。这种猪蹄最适合搭配的,就是德国的白啤酒了。

除此之外,德国和东北一样,也有一道酸菜白肉,而且看起来两者几乎没有差别。

不过在做法和口味上,两者的差别还是挺明显的。

东北的酸菜白肉,肉是用白水煮出来的,再跟酸菜炖煮,这样保持了肉的原汁原味,吃起来润滑软嫩。

而德国的酸菜白肉,则是将五花肉先烤熟,放凉后铺在酸菜丝上,再浇上调味酱汁,最常见的就是浇黄芥末酱。

▲猪排配酸菜和土豆泥
除了搭配猪肉和粉丝,德国酸菜也还有一些独特的吃法。

德国人会在三明治中夹入酸菜,制成“鲁宾三明治”;

也会将酸菜和苹果拌匀,铺在底层,再依次铺上熏肉和洋葱、土豆泥、奶油,送进烤箱做成“酸菜焗”;

还会将酸菜与香肠、香料、苹果酒、雷司令(一款德国葡萄酒)同煮,做成“德式酸菜汤”。

▲酸菜汤

除了必不可少的酸菜,德国还有很多脍炙人口的美食,特色酸牛肉、黑森林火腿、德国猪肘......每一样都堪称灵魂美味。


酸爽,德国挚爱

德国人对酸有一种挚爱,不仅是酸菜,很多食物德国人都会让它变“酸”。

香肠、牛肉、面包、橄榄有酸的,矿泉水也要加入气泡让其变酸……

甚至很多外国菜到了德国之后,也会本地化变得“酸爽”。

如今,无论从保存还是从营养摄入的角度,酸菜似乎都算不上刚需,但德国人依然将这一口味延续下来。


因为,口味的改变是全世界最难的一件事。

我们可以吃尽全世界的山珍海味,但当饥饿感袭来,嘴边最渴望的仍然是熟悉的味道。


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